Что такое хамон, как его делают, сколько стоит и где его купить

Что за мясо – хамон и как его делают в Испании

Классический хамон — это сыровяленый окорок задней ноги свиньи, который солят и сушат от года до трёх лет и больше. Переднюю ногу называют палета (paleta), она меньше и дешевле. Серрано делают из белых свиней, иберико — из чёрных свиней иберийской породы. Ниже — какие этапы проходит окорок, прежде чем стать хамоном.

1Этап 1

Первый этап в процессе производства хамона – сырье проходит процесс засолки, т.е. обильное засыпание окороков в штабелях морской солью.

При температуре в цехе 0-8 ºС происходит процесс обезвоживания и консервации (точно такой же процесс мы проделываем, когда засаливаем рыбу для дальнейшего ее вяления). Далее ноги обмываются от остатков соли и они поступают на другой этап.

3Этап 3

Далее ноги проходят процесс первоначальной сушки уже подвешенных в вертикальном положении. Происходит процесс инфильтрации сала на поверхности окорока при постепенном повышении температуры до комнатной и уменьшении влажности в помещении до 60%.

Ноги постепенно обезвоживаются до состояния, пригодного для окончательной фазы подготовки окороков – созревания (вяления).

4Этап 4

Ноги транспортируют в помещения, имитирующие естественные условия, в зависимости от сезона зима/лето с температурой 10-15-20 ºС, соответственно, и влажностью 75% (ранее для этого использовались естественные пещеры в предгорьях Испании).

Продолжительность созревания зависит от категории и веса ноги, поэтому старую цифру «около 500 дней» нельзя считать универсальной.

Что изменилось к 2026 году. Для jamón serrano европейская спецификация устанавливает полный процесс не менее 210 дней, то есть минимум 7 месяцев. Для ibérico действующий стандарт устанавливает минимум 600 дней для готовой ноги менее 7 кг и 730 дней для ноги от 7 кг. Это нижняя граница: дорогие премиальные ноги могут созревать четыре года и дольше.

Так делают хамон в Испании, и данный производственный цикл может показаться простым. При этом может возникнуть естественный вопрос – почему в других странах не делают хамон? Если аналоги испанского хамона из обычных, белых хрюшек успешно производят в станах Европы, США, Китае, то получить премиальный хамон категории iberico с такими же стандартами качества не удается пока никому.

Дело в сочетании не имеющего аналога в мире микроклимате западной Испании и иберийской породы свиней. Ключевая особенность этой породы – равномерное распределение внутримышечного жира в мясе хрюшки, что создает, так называемую «мраморность». И это в сочетании со свободным выпасом на пастбищах с уникальными природными условиями, что повторить в других странах не удается.

Хамон и в Африке – хамон! Или нет?

Разберемся окончательно в терминах, что такое хамон и про какое мясо свинки, т.е. часть ее туши идет речь? Если совсем точно, то хамоном (jamón) корректно называть только заднюю ногу животного и не только свиную. Зайдите в любую мясную лавку или супермаркет в Испании, и вы увидите, например, jamóncitos de pollo. Дословно переведя, получится, хамончики (голени) курочки.

Для передней ноги существует другое название – палета (paleta). Визуально задняя нога существенно больше, а качеством выигрывает из-за соотношения жира и мяса. И палет в продаже тоже большое количество. Но т.к. все упростили задачу и продавцы не особо настаивают, что хамон – это задняя нога, то названием jamón называют любую ногу животного и нарезку с нее.

Paleta или jamón

Разброс в весе у задних ног свинки может начинаться от 5,75 кг для чистокровных иберийских пород и от 7 кг для смешанных пород. Верхняя граница законом (ссылка ниже по тексту) не оговорена, но не часто превышает 9,5 кг. В значительной степени вес готовой ноги зависит от особенностей питания в период выпаса, так как животное должно набрать на пастбище минимум 46 кг, но максимум не ограничен.

Paleta заметно меньше и в полтора раза легче, чем jamón. Форма у них тоже отличается.

Туристы, покупая палету, думают, что она меньше по весу и размеру, а вкусовые качества то же самое, так зачем переплачивать? Но это – ошибочное суждение. Кость там другая, другая структура самого мяса, другой вкус, более резкий и жирнее задней ноги.

Большой шанс, что купив палету и хамон, и попробовав их, вы никогда более не купите палету – так сильно она проигрывает по вкусу мясу задней ноги свинки.

Трудности выбора

Второй нюанс – в выборе категории хамона. Глобально можно разделить 2 большие категории: serrano и ibérico. В свою очередь есть разновидности, относящиеся к одной и второй категории. Какой хамон купить: serrano или iberico?

В категории serrano хрюшки при жизни всегда питались исключительно фуражом, это нужно понимать и не требовать при дегустации особый желудевый привкус. Они этих самых желудей никогда и не пробовали.

Еще одним упрощением классификации для покупателей продукции является цвет копытца. Белый указывает на serrano, а черный – ibérico. Действительно, для клиентов должно быть просто и понятно, хотите бюджетный вариант – смотрите на окорока с белым копытцем, премиальные – с черным.

Jamón serrano

Хамон серрано – это окорок задней ноги из белых свинок, но с различными вариантами их содержания.

Они могли кушать зерносмеси, а также пастись на свободе. Также нужно упомянуть о очень важном параметре – сколько вялился хамон. Jamón serrano может вялиться от 7 до 24 месяцев. Чем больше этот срок, тем более вкусным будет мясо. На этикетке обязательно будет проставлен срок выдержки.

К категории serrano относятся виды: jamón bodega, reserva, gran reserva. Разница в них – во времени выдержки (созревания) окорока. Питание свинок одинаковое – только зерновая смесь.

Бывает, что в названиях на ценниках jamón serrano заменяют на jamón curado. Что указывает на тот же низший по классификации хамон, из обычных свинок, которых кормили исключительно комбикормом и которые не были на свободном выпасе. Частый гость на прилавках магазинов беспошлинной торговли, т.к. привлекают туристов низкой ценой при большом весе.

По стандарту jamón bodega имеет право называться при достижении выдержки 9 месяцев, для reserva этот срок в 12 месяцев, gran reservа – по достижении 15 месяцев.

Jamón iberico

Вот он – король хамонов! Это мясо черных свиней иберийской породы на 100% либо скрещенных со свиньями белой или красной породы в разных пропорциях. Вкус мяса данного хамона наиболее сбалансированный и более всего цениться у любителей сыровяленых окороков.

Пока свинки маленькие, никто их не будет кормить постоянно желудями. Иберийские свиньи кормятся желудями при наборе веса, когда образуется масса и жир, на этапе montanera, между сентябрем и февралем.

Когда свинья действительно начинает есть желуди

Для категории de bellota это не просто красивое слово на этикетке. По действующему стандарту вход на montanera приходится на период с 1 октября по 15 декабря; животные проводят там больше 60 дней и должны прибавить минимум 46 кг. Забой для этой категории предусмотрен с 15 декабря по 31 марта. Именно здесь желуди и свободное движение по dehesa начинают превращаться во вкус, аромат и характерную структуру жира.

Практическая работа: выбираем хамон

Как правильно есть хамон, мы рассказываем в других статьях, в том числе как его резать и хранить в домашних условиях. Это отдельные и обширные темы. Но как продегустировать и выбрать – читайте далее в статье.

При выборе того или иного вида хамона крайне желательно его предварительно пробовать. Для этого можно сходить в любой тапас-бар, например, в Quimet & Quimet – топовый тапас-бар в Барселоне. Там можно предварительно определиться, какой нравится больше.

Срезанное мясо с одной ноги, но с разных мест имеет отличающийся вкус. Даже в рамках одной партии от одного производителя будут различия.

Почему вкус мяса с одной ноги отличается

И это не гастрономические придирки. С одной стороны ноги хамон будет мягче и сочнее, с другой — плотнее и суше, а ближе к жирным участкам вкус становится заметно насыщеннее. Можно попробовать ломтик у продавца, купить именно эту ногу, а дома получить немного другой вкус. Никакого фокуса — просто нож дошел до другой ее части.

Самая мясистая сторона называется maza: здесь обычно больше сочности и красивого жира между волокнами. Babilla уже, мяса там меньше и оно быстрее подсыхает, поэтому вкус плотнее. Punta возле тазобедренной части жирнее и ароматнее. Ниже, ближе к копыту, находится jarrete.

Поэтому старый совет остается тем же: хамон нужно пробовать. И если есть возможность, попросите продавца дать кусочки не только разных сортов, но и с разных частей ноги. Разница бывает интереснее, чем между двумя соседними ценниками.

И это не говоря о мясе разных пород свинок с разным рационом питания и образом жизни.

• Хамон с более мягким вкусом – это хамон серрано гран резерва, который выдерживается 20-24 месяца с ценником от 100 € за ногу.
• Jamón ibérico cebo de campo может показаться с более резким и соленым вкусом, чем serrano. Но это не соль – это своеобразный вкус мяса, благодаря большому сроку выдержки – от 3-х лет и стоимостью от 240 €.
• Jamón ibérico de bellota имеет больше жировых вкраплений в мясе, за счет чего его вкус более нежный и обойдется от 400 €.

Статистка говорит, что женщинам более нравится менее жирный хамон – серрано. Мужчины же отдают предпочтение варианту с ibérico de bellota. Конечно, вкусовые предпочтения у каждого могут быть разными, но со статистикой не поспоришь.

Есть предел, после которого хамон начинает терять свои вкусовые качества, т.к. при хранении в магазине или другом месте, т.е. вне хранилища нога элементарно усыхает. Для палет – это около 9 месяцев, для задних ног – около года.

Вот несколько лучших производителей jamón ibérico de bellota, которые можно купить в торговых точках Испании:

• Joselito
• Cinco Jotas (5J)
• Señorío de Montanera, *D.O. Dehesa de Extremadura
• Carrasco
• Maldonado
• Lazo
• Belloterra
• Valle de Los Pedroches
• Señorio de Los Pеdroches

Это элитные производители, и цены на их продукцию соответствующие (высокие). На целую ногу jamón ibérico de bellota 5J весом 7-8 кг цены достигают более 400 € и это не максимальная стоимость продукции премиум класса.

Сколько теперь стоит верхняя полка

Старые цены в статье интересно оставить как снимок времени, но рядом нужен новый ориентир. На конец сентября 2026 года целая нога Cinco Jotas de bellota 100% ibérico 7–8 кг стоит 755 €. У Joselito Gran Reserva целая нога стоит 690 €; для текущего Gran Reserva производитель указывает более 48 месяцев естественного созревания.

Поэтому прежние 400–500 € уже нельзя воспринимать как верхнюю границу премиального сегмента. Известные марки легко уходят к 700–800 € за ногу.

*D.O. ibérico de bellota сильно отличается от простой бейоты – знак D.O. дает гарантию соблюдения предусмотренных для региона законодательством норм на всех этапах производства, начиная от рождения животного, чистоты породы, что обеспечивает существенную разницу в результате.

D.O.P. и цвет пломбы отвечают на разные вопросы. Сейчас корректнее говорить D.O.P. Это не еще одна ступень качества между cebo и bellota, а гарантия происхождения и соблюдения спецификации территории. Для иберийского хамона защищены Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura и Los Pedroches.

Не только хамоном славится Испании. Отсюда можно привезти домой много интересного: от качественной одежды и обуви до местных деликатесов – разнообразных сыров, оливкового масла, специй и пр. Что привезти из Испании себе и в подарок читайте в отдельном обзоре.

Во многих кафе, ресторанах и просто столовых отелей Испании можно часто увидеть хамон с дыней (melon con jamón).

Утверждается, что это одно из старейших сочетаний. Популярный и раскрученный в туристической среде бренд – это да, но отнюдь не самый лучший способ для наслаждения тонким вкусом деликатеса!

Недаром на рынках вам при дегустации понимающий продавец именно хлеб и предложит, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед пробой следующей порции хамона.

Отличить по вкусу и внешним признакам ломтик хамона серрано от иберико де себо не сложно и даже его от иберико де бейота. Вкус действительно разный.

К вопросу о выгодности покупки целой ноги против нарезки и соответствующего ценообразования. При покупке ноги целиком покупается и кость, и копыто, и места могут попасться особо несъедобные в сыром виде и годящиеся только для бульонов.

«КПД» у задней ноги, т.е. сколько с нее можно срезать мяса около 60% (у передней – около 50%). На окороке в 7 кг получается около 4,3-4,5 кг съедобного мяса.

Почему 49 €/кг и 139 €/кг — не обман

На одной и той же витрине Carrefour bellota ibérico 50% Altorreal целой ногой стоит около 49,29 €/кг исходного веса, а готовая нарезка — 138,90 €/кг. Кажется, что нарезка почти втрое дороже. Но килограмм целой ноги и килограмм готовых слайсов — разные вещи. В первом случае оплачиваются кость, копыто, кожа, жир и обрезь. Во втором — только готовое мясо плюс работа по нарезке и упаковке. Поэтому приведенный выше расчет «КПД» ноги здесь особенно к месту.

Целая нога имеет смысл, когда хамона нужно много, есть подставка, нормальный нож и желание научиться резать. Для туриста, которому нужно привезти несколько сортов и сравнивать их дома, вакуумные пачки часто рациональнее.

Сколько стоит хамон в Испании осенью 2026 года

Сравнивать «цену хамона» одной цифрой бессмысленно. На соседних полках лежат serrano, cebo, cebo de campo, bellota, ноги, paleta и готовая нарезка. Разница получается в разы.

Цены проверены 24 сентября 2026 года. Акции, наличие и цена конкретной ноги меняются, поэтому это фотография рынка на дату обновления, а не вечный прайс-лист. Mercadona в таблицу намеренно не добавлена: сеть остается в авторском рассказе, а неподтвержденные нынешние цифры здесь ни к чему.

Где купить достойный хамон?

Верно будет сказать, что хамон в Испании тяжелее не найти, чем найти. В любом магазине будет не одна полка с этим мясным деликатесом.

Обычно это запечатанные в вакуум упаковки по 80-120 г, которые рассчитаны, чтобы ее съесть сразу. Открытую упаковку обычно не хранят.

Сколько стоит хамон и где деликатес купить в Испании? Проще и удобнее его покупать в крупных сетевых супермаркетах – Carrefour, Lidl, Spar, Maxi, Día, Mercadona и пр. и отыскать в них отделы мясной гастрономии (Charcuteria) Там часто бывают ofert’ы, т.е. скидки. А также различные наборы – хамон с оливковым маслом, с подставкой для нарезания или с различными колбасами. Можно купить значительно дешевле.

Отдельно нужно упомянуть El Corte Inglés – самой крупной сети универсальных магазинов в Европе. В вакууме здесь часто продаются нарезки хамонов хороших средних марок, типа Covap (производитель из региона Los Pedroches) или Pedro Diego со скидками, например, 2 по цене 1 или 3 по цене 2.

В продаже есть кусковой хамон, целые ноги. Выбор хороший. El Corte Inglés сотрудничает только с проверенными поставщиками, можно быть на 100% уверенным в качестве их продукции.

Например, в первой версии статьи jamón serrano gran reserva 7-7,5 кг от Pedro Diego стоил 55 €, а Cinco Jotas (5J) или Joselito – 599 €. Эти цифры оставлены как старый ценовой ориентир: нынешние цены приведены выше.

Еще одна крупнейшая сеть супермаркетов родом из Валенсии – Mercadona. Здесь есть, что выбрать из недорогих и ближе к среднему уровню хамонов. В основном представлен в вакуумной упаковке jamón serrano разной выдержки, но есть отделы с целыми ногами. Но чаще ассортимент рассчитан под массового туриста, где основная выручка делается именно на недорогой продукции.

Дегустационные лавочки часто встречаются в насыщенных туристами городах – Салоу, Льорет ле Мар, Бланес и пр. Специально обученный человек всячески рекламирует товар и отрезает ломтики на пробу (обычно serrano).

В Барселоне можно побывать в магазине Jamonarium, который находится по адресу: Pg. Sant Joan 181.

Интересно тем, кто в первый раз в Испании и есть желание попасть на дегустацию. Покупать же там не стоит, цены на хамон и другую продукцию завышены, типично туристическое место.

Если вы осматриваете достопримечательности Барселоны, вы обязательно будете в районе бульвара Рамбла, ведь рядом находится знаменитый Готический квартал. А в двух шагах от Рамблы находится икона гастрономического паломничества у туристов – рынок Бокерия.

Mercat de la Boqueria – раскрученный барселонский продуктовый рынок, куда массово идут за съестными сувенирами. Выбор хороший, есть точки с русскоязычными продавцами, что значительно помогает нашим туристам, например, место 162, где находится мясной магазин Cansaladeria Can Vila. Но не всегда на смене есть русскоговорящий сотрудник.

Расположен рынок по адресу: La Rambla, 91.

Осторожно относитесь к магазинчикам для русскоязычных туристов. Приятно, конечно, пообщаться на родном языке за границей, но ухо нужно держать востро. Например, в одном таком небезызвестном магазине в Салоу, где торгуют сладостями, вином, хамоном, сыром за нарезку хамона с ноги с вас попросят дополнительную плату «за труд».

При этом возникает логичный вопрос: зачем переплачивать, когда в любом магазине, лавке, где продают хамон или на муниципальном рынке вам это делают бесплатно!

В тех магазинах, где нарезают вручную, просите попробовать, перед тем как решить, какой хамон купить. Не стесняйтесь, продавец без проблем отрежет ломтик на пробу, это нормальная практика.

Можно купить целиком, можно взять кусковой, т.е. освобожденный от кости (маркируется deshuesado). В первой версии статьи купить jamón ibérico de bellota в обычной сети было проблемой, максимум попадалась paleta ibérica de cebo. Сейчас ситуация другая: в крупных испанских сетях без особых проблем встречается и jamón ibérico de bellota — как в нарезке, так и целыми ногами.

В том случае, если вы хотите привезти ногу целиком, обязательно делайте пробу с «рабочего» куска, а при покупке просите новый аналогичный. Нога выйдет в приличную сумму, поэтому во избежание разочарования во вкусе проба крайне желательна.

Если вы ищите оптимальное соотношение цена/качество, то имеет смысл купить палету иберико 50% (paleta ibérica 50% de cebo). Цены будут около 50 €/кг. Как писалось выше, вес палеты (передней ноги) будет меньше задней и будет в районе 4,5 кг.

Если на покупку выделен приличный бюджет, то берите желудевый хамон иберико (jamón ibérico 100% puro de bellota). Цена на данный продукт будет начинаться от 100 €/кг в зависимости от производителя. Вес ноги будет в районе 7,5 кг.

На современной этикетке. На современной этикетке ищите jamón de bellota 100% ibérico и черную пломбу. Формулировка ibérico puro, которая была в исходной статье, действующим стандартом запрещена.

Можно ли везти хамон в самолете и через границу

Здесь старый практический совет про упаковку ноги нужно отделять от правил ввоза. Внутри ЕС мясные продукты для личного потребления обычно перевозят свободнее, а при выезде за пределы Евросоюза требования определяет уже страна назначения. Они могут меняться, в том числе из-за ветеринарных ограничений.

Поэтому для целой ноги разумно сохранять заводскую маркировку, этикетку и чек, а перед поездкой проверять требования именно страны назначения. Отдельно нужно смотреть правила авиакомпании: нога длиной около метра может не вписаться в габариты ручной клади конкретного тарифа, даже если сам продукт разрешен к ввозу.

Целые ноги в продаже бывают уже в транспортабельном виде, т.е. в плотной пленке, в сетке или чехле. Если он «голый», попросите продавца упаковать его в специальный чулок из плотной растягивающейся ткани.

Для удобства перевозки (чтобы не было запаха и во избежание повреждения упаковки) желательно упаковать в два чулка. В крайнем случае, купите большие пакеты в любом магазине, наденьте с обоих концов ноги и перевяжите веревкой. Поверх пакетов обмотайте упаковочной пленкой.

Длина задней ноги в среднем около 105-110 см, поэтому способов транспортировать авиатранспортом два – или отрезать копыто и стараться поместить в большой чемодан по диагонали, или, тщательно упаковав, везти в ручной клади (допускается).

Если не хотите по каким-то причинам везти ногу или кусковой, то годный вариант – купить хамон в нарезке, запечатанный в вакуум.

Причем в вакууме хамон можно купить не только в заводской упаковке от производителя. На любом рынке и в любой лавке вам порежут и завакуумируют любое количество.

К минусам такой упаковки можно отнести то, что нарезанные слайсы чаще всего слипаются между собой, даже если они переслоены пленкой или бумагой.

К плюсам – тонкие упаковки, можно компактно разместить в чемодане или ручной клади большое количество.

Как хранить хамон после покупки

С целой ногой и вакуумной нарезкой правила разные. Целую ногу держат в сухом месте при стабильной комнатной температуре, вдали от солнца и источников тепла. Например, Joselito для своей целой ноги указывает хранение в сухом месте при 20–25 ºC, а Cinco Jotas для своей — 14–18 ºC. Поэтому при покупке дорогой ноги лучше смотреть рекомендацию именно производителя.

С нарезкой проще: хранить так, как написано на упаковке, а перед подачей дать мясу согреться. У Cinco Jotas рекомендуемая температура употребления 20–24 ºC, Joselito также советует есть нарезку при комнатной температуре. Холодный жир плотнее, а когда он согревается, ломтик становится мягче и аромат раскрывается заметно лучше.

Ликбез по-испанскому языку: как общаться с продавцами

И в заключение, несколько фраз на испанском, которые можно применять при покупке хамона и не только.

Спешим успокоить, купить хамон или любую продукцию в Испании не требует знаний местного языка даже на минимальном уровне. Достаточно написать на бумажке сколько и чего вам хочется (названия разновидностей хамона, производители в статье специально даны на испанском языке) и показать его продавцу.

Но можно выучить пару слов и простых предложений, с помощью которых вы положительно зарекомендуете себя в глазах продавца. Они это ценят и могут в ответ предложить небольшую скидку или комплимент.

Также можно просто указать пальцем на нужный товар и сказать нужное числительное из списка ниже, добавить в конце «gramos». И, конечно, не забывайте волшебное слово por favor «пор фавóр», т.е. пожалуйста.

Все точно будут на вас обращать внимание, особенно по прилету домой. Называется он funda para jamón и произносится «фýнда пáра хамóн».

И, как шутят испанцы, хамоном отравиться непросто, но всему должна быть своя мера. При перелете в другой климат, организму требуется некоторое время на адаптацию. Поэтому постарайтесь в первое время воздержаться от непривычных организму продуктов питания, особенно это касается морепродуктов.

Частые вопросы о хамоне