Памятка туристу: что такое хамон, как его делают, сколько стоит и где его купить

Что за мясо – хамон и как его делают в Испании

Разберемся с вопросом, какие этапы проходит исходное сырье для получения такого продукта как сыровяленый окорок или хамон и почему его производят только в Испании.

1
Первый этап в процессе производства хамона – сырье проходит процесс засолки, т.е. обильное засыпание окороков в штабелях морской солью.

При температуре в цехе 0-8 ºС происходит процесс обезвоживания и консервации (точно такой же процесс мы проделываем, когда засаливаем рыбу для дальнейшего ее вяления). Далее ноги обмываются от остатков соли и они поступают на другой этап.

2
Следующий этап также связан с засолкой мяса с целью распределения набранного на первом этапе 10-13% от общей массы соли по всему объему сырья. Этап длится в цеху с такими же, как на первом этапе условиями (температура 0-8 ºС и влажности в помещении 80%) в течение 2-2,5 мес.

3
Далее ноги проходят процесс первоначальной сушки уже подвешенных в вертикальном положении. Происходит процесс инфильтрации сала на поверхности окорока при постепенном повышении температуры до комнатной и уменьшении влажности в помещении до 60%.

Ноги постепенно обезвоживаются до состояния, пригодного для окончательной фазы подготовки окороков – созревания (вяления).

4
Ноги транспортируют в помещения, имитирующие естественные условия, в зависимости от сезона зима/лето с температурой 10-15-20 ºС, соответственно, и влажностью 75% (ранее для этого использовались естественные пещеры в предгорьях Испании).

Этап созревания продолжается ориентировочно 500 дней со дня первоначальной закладки сырья до выхода готовой продукции.

Так делают хамон в Испании, и данный производственный цикл может показаться простым. При этом может возникнуть естественный вопрос – почему в других странах не делают хамон? Если аналоги испанского хамона из обычных, белых хрюшек успешно производят в станах Европы, США, Китае, то получить премиальный хамон категории iberico с такими же стандартами качества не удается пока никому.

Хамон и в Африке – хамон! Или нет?

Разберемся окончательно в терминах, что такое хамон и про какое мясо свинки, т.е. часть ее туши идет речь? Если совсем точно, то хамоном (jamón) корректно называть только заднюю ногу животного и не только свиную. Зайдите в любую мясную лавку или супермаркет в Испании, и вы увидите, например, jamóncitos de pollo. Дословно переведя, получится, хамончики (голени) курочки.

Для передней ноги существует другое название – палета (paleta). Визуально задняя нога существенно больше, а качеством выигрывает из-за соотношения жира и мяса. И палет в продаже тоже большое количество. Но т.к. все упростили задачу и продавцы не особо настаивают, что хамон – это задняя нога, то названием jamón называют любую ногу животного и нарезку с нее.

Paleta или jamón

Разброс в весе у задних ног свинки может начинаться от 5,75 кг для чистокровных иберийских пород и от 7 кг для смешанных пород. Верхняя граница законом (ссылка ниже по тексту) не оговорена, но не часто превышает 9,5 кг. В значительной степени вес готовой ноги зависит от особенностей питания в период выпаса, так как животное должно набрать на пастбище минимум 46 кг, но максимум не ограничен.

Paleta заметно меньше и в полтора раза легче, чем jamón. Форма у них тоже отличается.

Туристы, покупая палету, думают, что она меньше по весу и размеру, а вкусовые качества то же самое, так зачем переплачивать? Но это – ошибочное суждение. Кость там другая, другая структура самого мяса, другой вкус, более резкий и жирнее задней ноги.

Большой шанс, что купив палету и хамон, и попробовав их, вы никогда более не купите палету – так сильно она проигрывает по вкусу мясу задней ноги свинки.

Трудности выбора

Второй нюанс – в выборе категории хамона. Глобально можно разделить 2 большие категории: serrano и ibérico. В свою очередь есть разновидности, относящиеся к одной и второй категории. Какой хамон купить: serrano или iberico?

В категории serrano хрюшки при жизни всегда питались исключительно фуражом, это нужно понимать и не требовать при дегустации особый желудевый привкус. Они этих самых желудей никогда и не пробовали.

Еще одним упрощением классификации для покупателей продукции является цвет копытца. Белый указывает на serrano, а черный – ibérico. Действительно, для клиентов должно быть просто и понятно, хотите бюджетный вариант – смотрите на окорока с белым копытцем, премиальные – с черным.

На самом деле, кроме пород иберийских свиней с черным копытом, культивируются породы со светлым и, наоборот, у не иберийских хрюшек могут быть черные/темные копыта.

Jamón serrano

Хамон серрано – это окорок задней ноги из белых свинок, но с различными вариантами их содержания.

Они могли кушать зерносмеси, а также пастись на свободе. Также нужно упомянуть о очень важном параметре – сколько вялился хамон. Jamón serrano может вялиться от 7 до 24 месяцев. Чем больше этот срок, тем более вкусным будет мясо. На этикетке обязательно будет проставлен срок выдержки.

Нужно понимать, что процесс выдержки в магазине или мясной лавке продолжается, т.е. ноги продолжают медленно зреть, становиться все более суше. Будет истончаться внешний жировой слой. Мясо становиться плотнее, а аромат и вкус интенсивнее и сильнее.

К категории serrano относятся виды: jamón bodega, reserva, gran reserva. Разница в них – во времени выдержки (созревания) окорока. Питание свинок одинаковое – только зерновая смесь.

Бывает, что в названиях на ценниках jamón serrano заменяют на jamón curado. Что указывает на тот же низший по классификации хамон, из обычных свинок, которых кормили исключительно комбикормом и которые не были на свободном выпасе. Частый гость на прилавках магазинов беспошлинной торговли, т.к. привлекают туристов низкой ценой при большом весе.

По стандарту jamón bodega имеет право называться при достижении выдержки 9 месяцев, для reserva этот срок в 12 месяцев, gran reservа – по достижении 15 месяцев.

Jamón iberico

Вот он – король хамонов! Это мясо черных свиней иберийской породы на 100% либо скрещенных со свиньями белой или красной породы в разных пропорциях. Вкус мяса данного хамона наиболее сбалансированный и более всего цениться у любителей сыровяленых окороков.

Как и при каких условиях тот или иной хамон может называться бейота, ресебо, себо де кампо или себо определяет не производитель, а закон REAL DECRETO 1469/2007. Он однозначно интерпретирует стандарт качества для jamón ibérico, paleta ibérica, caña de lomo ibérico, сделанного в Испании и предназначен для определения характеристик качества и маркировки иберийской продукции, представленной на рынке.

Минимальный срок вяления хамона (задних ног) иберико – 500 дней для сырой заготовки весом менее 9,7 кг и 660 дней остальных. Остальные разъяснения можно получить в Королевском декрете, имеющим статус закона по ссылке выше.

Однако, не все так просто.

Существуют разновидности jamón ibérico, о которых мы поговорим ниже, а также есть риск, что не разбирающемуся в тонкостях выбора туристу, к тому же не говорящему по-испански, нерадивый и красноречивый продавец вместо высококачественной продукции подсунет хамон серрано. Шанс очень низкий, но предупрежден, значит вооружен (знаниями).

Начиная с января 2014 года, согласно новому закону, все иберийские ноги еще до засолки надевают на лодыжку специальную пластиковую пломбу одного из 4-х цветов, в зависимости от типа сырья.

На ногах, заложенных до января 2014 года, соответственно, бирки не будет. Расшифровка цветов:

Красный

При выборе хамона у свинки с такого цвета биркой, нужно быть осторожным и учитывать некоторые нюансы в откорме свиней чистой иберийской породы в смеси с другими породами. Используется 2 варианта: откорм зерносмесями (de cebo) или желудями (de bellota). И при 100% откорме желудями, окорока, из них полученные, называются jamón ibérico de bellota.

Поэтому, покупая хамон от свиньи с такой такой биркой, возможен вариант, что это хамон иберико де бейотта, т.е. животное было откормлено на 100% желудями.

Но возможен вариант, когда иберийская черная свинка была скрещена со свинкой белой породы в пропорциях 50:50, 75:25 или в других. Либо с красной породой Duroc (преимущественно темно-красного цвета, крупнее иберийских сородичей) по «отцовской» линии.

Это специальная мясная порода, неприхотливая и живучая, с очень быстрым набором веса и с большим содержанием внедренного жира. Считается, что скрещивание дает более сочный продукт.

Белый

Эти хрюшки питались зерносмесями, но не были на свободном выпасе, т.е. не могли свободно передвигаться, а это влияет на вкус мяса, а также видно по форме копыта. Эта категория – самая низкая в рейтинге качества у jamón iberico.

Зеленый

Такие животные также кушали зерносмесь, но имели возможность выходить в загон и свободно передвигаться и питаться растительным подножным кормом. Свободный выпас положительно влияет на вкусовые качества мяса, поэтому и цена будет выше.

Пока свинки маленькие, никто их не будет кормить постоянно желудями. Иберийские свиньи кормятся желудями при наборе веса, когда образуется масса и жир, на этапе montanera, между сентябрем и февралем.

Черный

Хамон от 100% черной породы иберийской свиньи, которая была на свободном выпасе. Нужно понимать, что на откорм таких животных тратится огромное количество корма на основе желудей, что сильно повышает стоимость продукции. Для ориентирования по ценам – задняя нога от такой свиньи на 7-8 кг обойдется в 400-450-500 €.

Цветовая маркировка призвана для информирования потенциальных покупателей о гарантии качестве хамона и его происхождении. В Испании жесткие требования соблюдения стандартов, нарушители караются огромными штрафами, поэтому информации можно смело верить.

Практическая работа: выбираем хамон

Как правильно есть хамон, мы рассказываем в других статьях, в том числе как его резать и хранить в домашних условиях. Это отдельные и обширные темы. Но как продегустировать и выбрать – читайте далее в статье.

При выборе того или иного вида хамона крайне желательно его предварительно пробовать. Для этого можно сходить в любой тапас-бар, например, в Quimet & Quimet – топовый тапас-бар в Барселоне. Там можно предварительно определиться, какой нравится больше.

И это не говоря о мясе разных пород свинок с разным рационом питания и образом жизни.

• Хамон с более мягким вкусом – это хамон серрано гран резерва, который выдерживается 20-24 месяца с ценником от 100 € за ногу.
• Jamón ibérico cebo de campo может показаться с более резким и соленым вкусом, чем serrano. Но это не соль – это своеобразный вкус мяса, благодаря большому сроку выдержки – от 3-х лет и стоимостью от 240 €.
• Jamón ibérico de bellota имеет больше жировых вкраплений в мясе, за счет чего его вкус более нежный и обойдется от 400 €.

Статистка говорит, что женщинам более нравится менее жирный хамон – серрано. Мужчины же отдают предпочтение варианту с ibérico de bellota. Конечно, вкусовые предпочтения у каждого могут быть разными, но со статистикой не поспоришь.

Отличительные признаки дешевого хамона: срез матовый, при комнатной температуре не потеет, инфильтрация жира минимальная. Вяленый аромат умеренной интенсивности и ровный соленый вкус – нет сладких ноток, легкой горчинки, пощипывания в горле.

Есть предел, после которого хамон начинает терять свои вкусовые качества, т.к. при хранении в магазине или другом месте, т.е. вне хранилища нога элементарно усыхает. Для палет – это около 9 месяцев, для задних ног – около года.

Вот несколько лучших производителей jamón ibérico de bellota, которые можно купить в торговых точках Испании:

• Joselito
• Cinco Jotas (5J)
• Señorío de Montanera, *D.O. Dehesa de Extremadura
• Carrasco
• Maldonado
• Lazo
• Belloterra
• Valle de Los Pedroches
• Señorio de Los Pеdroches

Это элитные производители, и цены на их продукцию соответствующие (высокие). На целую ногу jamón ibérico de bellota 5J весом 7-8 кг цены достигают более 400 € и это не максимальная стоимость продукции премиум класса.

*D.O. ibérico de bellota сильно отличается от простой бейоты – знак D.O. дает гарантию соблюдения предусмотренных для региона законодательством норм на всех этапах производства, начиная от рождения животного, чистоты породы, что обеспечивает существенную разницу в результате.

Вкус такого хамона просто божественен, правильно нарезанные кусочки таят во рту.
Поэтому при достаточных финансах лучше взять jamón ibérico de bellota и быть полностью удовлетворенным в качестве и вкусе продукта.

Не только хамоном славится Испании. Отсюда можно привезти домой много интересного: от качественной одежды и обуви до местных деликатесов – разнообразных сыров, оливкового масла, специй и пр. Что привезти из Испании себе и в подарок читайте в отдельном обзоре.

Во многих кафе, ресторанах и просто столовых отелей Испании можно часто увидеть хамон с дыней (melon con jamón).

Утверждается, что это одно из старейших сочетаний. Популярный и раскрученный в туристической среде бренд – это да, но отнюдь не самый лучший способ для наслаждения тонким вкусом деликатеса!

Недаром на рынках вам при дегустации понимающий продавец именно хлеб и предложит, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед пробой следующей порции хамона.

Отличить по вкусу и внешним признакам ломтик хамона серрано от иберико де себо не сложно и даже его от иберико де бейота. Вкус действительно разный.

К вопросу о выгодности покупки целой ноги против нарезки и соответствующего ценообразования. При покупке ноги целиком покупается и кость, и копыто, и места могут попасться особо несъедобные в сыром виде и годящиеся только для бульонов.

«КПД» у задней ноги, т.е. сколько с нее можно срезать мяса около 60% (у передней – около 50%). На окороке в 7 кг получается около 4,3-4,5 кг съедобного мяса.

Где купить достойный хамон?

Верно будет сказать, что хамон в Испании тяжелее не найти, чем найти. В любом магазине будет не одна полка с этим мясным деликатесом.

Обычно это запечатанные в вакуум упаковки по 80-120 г, которые рассчитаны, чтобы ее съесть сразу. Открытую упаковку обычно не хранят.

Сколько стоит хамон и где деликатес купить в Испании? Проще и удобнее его покупать в крупных сетевых супермаркетах – Carrefour, Lidl, Spar, Maxi, Día, Mercadona и пр. и отыскать в них отделы мясной гастрономии (Charcuteria) Там часто бывают ofert’ы, т.е. скидки. А также различные наборы – хамон с оливковым маслом, с подставкой для нарезания или с различными колбасами. Можно купить значительно дешевле.

Отдельно нужно упомянуть El Corte Inglés – самой крупной сети универсальных магазинов в Европе. В вакууме здесь часто продаются нарезки хамонов хороших средних марок, типа Covap (производитель из региона Los Pedroches) или Pedro Diego со скидками, например, 2 по цене 1 или 3 по цене 2.

Акционные товары можно найти как в мясных отделах среди остальной продукции или в контейнерах, которые выставляются там же, возле стеллажей.

В продаже есть кусковой хамон, целые ноги. Выбор хороший. El Corte Inglés сотрудничает только с проверенными поставщиками, можно быть на 100% уверенным в качестве их продукции.

Например, jamón serrano gran reserva 7-7,5 кг от Pedro Diego стоит 55 €, Cinco Jotas (5J) или Joselito – 599 € (актуальные цены).

Еще одна крупнейшая сеть супермаркетов родом из Валенсии – Mercadona. Здесь есть, что выбрать из недорогих и ближе к среднему уровню хамонов. В основном представлен в вакуумной упаковке jamón serrano разной выдержки, но есть отделы с целыми ногами. Но чаще ассортимент рассчитан под массового туриста, где основная выручка делается именно на недорогой продукции.

Дегустационные лавочки часто встречаются в насыщенных туристами городах – Салоу, Льорет ле Мар, Бланес и пр. Специально обученный человек всячески рекламирует товар и отрезает ломтики на пробу (обычно serrano).

В Барселоне можно побывать в магазине Jamonarium, который находится по адресу: Pg. Sant Joan 181.

Интересно тем, кто в первый раз в Испании и есть желание попасть на дегустацию. Покупать же там не стоит, цены на хамон и другую продукцию завышены, типично туристическое место.

Если вы осматриваете достопримечательности Барселоны, вы обязательно будете в районе бульвара Рамбла, ведь рядом находится знаменитый Готический квартал. А в двух шагах от Рамблы находится икона гастрономического паломничества у туристов – рынок Бокерия.

Mercat de la Boqueria – раскрученный барселонский продуктовый рынок, куда массово идут за съестными сувенирами. Выбор хороший, есть точки с русскоязычными продавцами, что значительно помогает нашим туристам, например, место 162, где находится мясной магазин Cansaladeria Can Vila. Но не всегда на смене есть русскоговорящий сотрудник.

Расположен рынок по адресу: La Rambla, 91.

Осторожно относитесь к магазинчикам для русскоязычных туристов. Приятно, конечно, пообщаться на родном языке за границей, но ухо нужно держать востро. Например, в одном таком небезызвестном магазине в Салоу, где торгуют сладостями, вином, хамоном, сыром за нарезку хамона с ноги с вас попросят дополнительную плату «за труд».

При этом возникает логичный вопрос: зачем переплачивать, когда в любом магазине, лавке, где продают хамон или на муниципальном рынке вам это делают бесплатно!

В тех магазинах, где нарезают вручную, просите попробовать, перед тем как решить, какой хамон купить. Не стесняйтесь, продавец без проблем отрежет ломтик на пробу, это нормальная практика.

Можно купить целиком, можно взять кусковой, т.е. освобожденный от кости (маркируется deshuesado). Но купить jamón ibérico de bellota проблема, максимум можно найти paleta ibérica de cebo.

В том случае, если вы хотите привезти ногу целиком, обязательно делайте пробу с «рабочего» куска, а при покупке просите новый аналогичный. Нога выйдет в приличную сумму, поэтому во избежание разочарования во вкусе проба крайне желательна.

Если вы ищите оптимальное соотношение цена/качество, то имеет смысл купить палету иберико 50% (paleta ibérica 50% de cebo). Цены будут около 50 €/кг. Как писалось выше, вес палеты (передней ноги) будет меньше задней и будет в районе 4,5 кг.

Если на покупку выделен приличный бюджет, то берите желудевый хамон иберико (jamón ibérico 100% puro de bellota). Цена на данный продукт будет начинаться от 100 €/кг в зависимости от производителя. Вес ноги будет в районе 7,5 кг.

Целые ноги в продаже бывают уже в транспортабельном виде, т.е. в плотной пленке, в сетке или чехле. Если он «голый», попросите продавца упаковать его в специальный чулок из плотной растягивающейся ткани.

Для удобства перевозки (чтобы не было запаха и во избежание повреждения упаковки) желательно упаковать в два чулка. В крайнем случае, купите большие пакеты в любом магазине, наденьте с обоих концов ноги и перевяжите веревкой. Поверх пакетов обмотайте упаковочной пленкой.

Длина задней ноги в среднем около 105-110 см, поэтому способов транспортировать авиатранспортом два – или отрезать копыто и стараться поместить в большой чемодан по диагонали, или, тщательно упаковав, везти в ручной клади (допускается).

Если не хотите по каким-то причинам везти ногу или кусковой, то годный вариант –  купить хамон в нарезке, запечатанный в вакуум.

Причем в вакууме хамон можно купить не только в заводской упаковке от производителя. На любом рынке и в любой лавке вам порежут и завакуумируют любое количество.

К минусам такой упаковки можно отнести то, что нарезанные слайсы чаще всего слипаются между собой, даже если они переслоены пленкой или бумагой.

К плюсам – тонкие упаковки, можно компактно разместить в чемодане или ручной клади большое количество.

Ликбез по-испанскому языку: как общаться с продавцами

И в заключение, несколько фраз на испанском, которые можно применять при покупке хамона и не только.

Спешим успокоить, купить хамон или любую продукцию в Испании не требует знаний местного языка даже на минимальном уровне. Достаточно написать на бумажке сколько и чего вам хочется (названия разновидностей хамона, производители в статье специально даны на испанском языке) и показать его продавцу.

Но можно выучить пару слов и простых предложений, с помощью которых вы положительно зарекомендуете себя в глазах продавца. Они это ценят и могут в ответ предложить небольшую скидку или комплимент.

Также можно просто указать пальцем на нужный товар и сказать нужное числительное из списка ниже, добавить в конце «gramos». И, конечно, не забывайте волшебное слово por favor «пор фавóр», т.е. пожалуйста.

• 100      cien/ciento      «съен/съенто»
• 200      doscientos       «досъентос»
• 300      trescientos       «трэсъентос»
• 400      cuatrocientos  «куатросъентос»
• 500      quinientos       «кинъентос»
• 600      sescientos        «сейсъентос»
• 700      setecientos      «сэтэсъентос»
• 800      ochocientos     «очосъентос»
• 900      novecientos     «новэсъентос»

По-испански специальный упаковочный чулок для хамона называется malla para jamón. Произносится как «мáйя пáра хамóн».

Есть более плотная разновидность упаковки, выглядит как чехол на гитару. В продаже бывает не везде, но выглядит шикарно.

Все точно будут на вас обращать внимание, особенно по прилету домой. Называется он funda para jamón и произносится «фýнда пáра хамóн».

И, как шутят испанцы, хамоном отравиться непросто, но всему должна быть своя мера. При перелете в другой климат, организму требуется некоторое время на адаптацию. Поэтому постарайтесь в первое время воздержаться от непривычных организму продуктов питания, особенно это касается морепродуктов.