Еда – это религия
Еда в Испании сродни религии, в этом можно убедиться, пробыв даже небольшое время в стране. За ней проводится много времени в кругу семьи, с друзьями. За обедом проводятся встречи и решаются важные деловые вопросы. Ужин начинается в 9 вечера и может продолжаться до полуночи.
Испанцы большие любители местной кухни и традиционны в своих привычках. Если им предложить на выбор национальное блюдо Испании или что-то новое или экзотическое, то 9 из 10 предпочтет проверенный временем рецепт, особенно старшее поколение.
Какие же блюда считаются визитными карточками регионов, что попробовать в Испании?
Астурия: Фабада
В каждом уголке Испании есть своя разновидность сытного зимнего рагу, будь-то cocido madrileño – традиционное рагу из нута из Мадрида, caparrones в Ла-Риохе или caldereta manchega, где основой является тушеное мясо ягненка.
Но любимым обедом после оживленной прогулки в холодный день должна стать fabada asturiana, традиционное и сытное рагу из белой фасоли с кусочками колбасы чорисо и морсильей, жирного мяса (бекона).
Мясное рагу с бобовыми и фабада, в частности – популярное блюдо в Испании в холодные месяца. Ее едят с хрустящим хлебом и стаканом астурийского сидра.
Галисия: Pimientos de Padrón
В Галисии, этой области на северо-западе Испании, можно выбрать много интересных местных блюд. От традиционного вареного осьминога кусочками, посыпанного копченой сладкой паприкой с картофелем (pulpo a la gallega), причудливых percebes (деликатесные моллюски, которые еще называют «морскими уточками»), до миндального торта tarta de Santiago.
Но мы выделим еще один продукт, который пользуется успехом не только в Галисии, а и в других областях Испании. Это маленькие перцы, которые часто являются единственными зелеными, которые выращиваются в долине, окружающей город Падрон в самом дождливом регионе Испании.
Жареные во фритюре на оливковом масле и посыпанные крупной морской солью, эти яркие зеленые перчики, как правило, сладкие и мягкие.
Но будьте осторожны, потому что время от времени могут попасться и острые экземпляры.
Перчики падрон подаются как отдельное блюдо, в качестве закуски, элементом в пинчос или тапас.
Валенсия: Paella
Если говорить о кухне в автономном сообществе Валенсия, то на первое место мы бы поставили орчату (horchata) – напиток из клубня земляного ореха «chufa». Вам или нравится вкус этого напитка или однозначно нет. Не попробовав, не узнаешь.
Но, т.к. орчата – это не блюдо, а только напиток, то нельзя не упомянуть про паэлью, которая стала одним из самых известных блюд Испании. В этой местности рисовое блюдо paella valenciana готовят с добавлением шафрана, любых доступных морепродуктов и мяса (улитки, кролик, курица, мидии, креветки), нескольких видов фасоли, сладкого перца и артишока. На дне сковороды обязательно должна присутствовать хрустящая корочка (socarrat), но рис не быть сгоревшим.
В Валенсии у пуритан от гастрономии не признается аутентичной палья михта, т.е. из мяса и морепродуктов на одной паэльере (сковороде), но широко распространена в местных ресторанах для туристов, а также в других регионах Испании, например, в Каталонии.
По обычаю – это семейное блюдо, за которым испанская семья или группа друзей собирается на выходных.
Каталония: Calçots
Кальсот – это сезонный овощ, сорт, похожий на лук-порей, выращиваемый в окрестностях Барселоны и Таррагоны. Сезон сбора этого сладкого на вкус лука длится с января по апрель.
Готовят его большими охапками на решетке на сильном огне до обугливания поверхности белого корневища. Далее порцию кальсотс заворачивают в газету и дают немного остыть.
Очищают белую часть лука от почерневшего на огне верхнего слоя и обязательно кушают вместе с соусом ромеско, местным вином в компании друзей и родных.
Веселье продолжается походом по тапас барам, например, в одном из самом лучшем в Барселоне Quimet & Quimet и небольшим пивным ресторанам с крафтовым пивом, вроде Olofson.
Андалусия: Salmorejo
Еще один сложный выбор, какое блюдо выделить среди большого разнообразия в Андалусии. Должны ли это быть те вкусные креветки, которые вы найдете в барах в Кадисе? Или насыщенное и ароматное тушеное блюдо из хвоста быка rabo de toro, только что убитого на корриде?
Местный житель летом выбрал бы вместо этого простое salmorejo (сальморехо) – холодный овощной суп, двоюродный брат другого овощного супа – gazpacho (гаспачо). И тот и другой является превосходным освежающим блюдом во время душного лета в жаркой Андалусии.
Отличие в том, что в сальморехо не добавляют на этапе приготовления овощей (сладкого перца, огурца) и он гуще. Украшается тертым вареным яйцом и кусочками хамона.
Первоначальное его происхождение из Кордобы, но вы найдете его во всех заведениях.
Страна Басков: Marmitako
Мы могли бы просто сказать «пинчос» и на этом закончить разговор, но кроме баскской версии тапас, кухня региона включает в себя так много замечательных блюд, что это действительно будет неправильно.
Вместо этого выделим классическое баскское блюда мармитако, в переводе с французского marmite, что означает «горшок с крышкой». Тунец и тушеная картошка повсеместно распространены в кухне по всей Стране Басков от Бильбао до Сан-Себастьяна.
Наряду с обязательными ингредиентами из кусочков картофеля и тунца, в это тушеное блюдо входят лук, зеленый и красный перец, высушенный на солнце острый перец, помидоры, чеснок и оливковое масло.
Мармитако – частый гость на кулинарных конкурсах региона, где повара должны продемонстрировать искусство его приготовления.
Кантабрия: Anchovies
Если вы слышали про анчоусы, что это только сморщенная соленая небольшая рыбка поверх пиццы, то в Испании это гораздо большее. И это совсем не простая килька или хамса в нашем понимании, которыми можно заменить анчоусы. Вкус у них совершенно другой. Это все равно, что заменить каперсы соленым огурцом.
Лучшие анчоусы крепкие и гибкие на ощупь, с цветом от красновато-коричневого до светло-карамельного, с ароматом и вкусом, в котором идеальный баланс масла, соли и рыбы.
В Кантабрии лучшие анчоусы из Сантоньи (Santoña) на Атлантическом побережье и продаются повсеместно в маринаде с оливковым маслом в жестяных банках.
Кастилия-Леон: Morcilla
Обширный северо-западный регион Кастилия-Леон известен своим жареным поросенком (cochinillo asado) и молочным ягненком (cordero lechal), но так как выбирать между ними сложно, мы вместо этого предлагаем морсилью.
Но, будучи в этой части Испании, не пропустите, ни жареного поросенка, ни ягненка. Это вкуснейшие блюда из мяса.
Морсилья – это кровяная колбаса, которая является ингредиентом во многих блюдах. Ее кусочек ложится сверху тапаса или в виде нескольких ломтиков, которые будут сопровождать пиво. Вы также увидите ее во многих видах рагу по всей Испании.
Выбирайте между лучшими продуктами: morcilla de Burgos, которая имеет текстуру из мелких кусочков сырья с более мягким вкусом или morcilla de Leon, которая имеет более сильный вкус и более гладкую консистенцию.
Кастилья-Ла-Манча: Pisto
Вы, наверное, думали, что мы собираемся выбрать сыр манчего (manchego), но, поскольку пропустить по пути его будет просто нельзя, то предлагаем рассмотреть писто.
Это вкусное традиционное овощное блюдо, не отличающееся от всемирно известного рататуя, которое подается либо в холодном виде в качестве закуски, в виде закуски-тапаса, с жареными яйцами, либо в качестве гарнира к мясу. Считается, что писто было завезено в Испанию маврами, которые называли его альборония.
И угадайте, что? Это идеальное сочетание с кусочком сыра Манчего.
Эстремадура: Jamón ibérico de bellota
Есть большой риск оказать неуважение к другим испанским производителям из других местностей сыровяленого окорока – Jabugo (Уэльва), Guijuelo (Саламанка) и Los Pedroches (Кордоба), поэтому назовем jamon iberico как один продукт, который вы можете попробовать, не покидая Эстремадуру.
Возможно, хамон – это лучшее решение, что можно сделать из иберийских свиней, выращенных на сладких ореховых желудях, когда они свободно бегают в лесах Эстремадуры (Extremadura). Не упустите случая продегустировать местный хамон, он по праву считается одним из лучших из всех регионов Испании, где его заготавливают.
Ломтики хамона с выдержкой от 36 месяцев – идеальное сопровождение охлажденного сухого хереса, ароматного белого или насыщенного красного вина.
Подробнее, что такое хамон, что это за мясо, как его делают в Испании, и какой лучше хамон купить, рассказывается в большом обзоре по ссылке.
Наварра: Espárragos blancos
Плодородные земли Наварры обеспечивают лучшими овощами всю Испанию, поэтому с трудом можно выделить только один.
Белая спаржа на самом деле является тем же овощем, что и зеленая спаржа, но фермеры в Наварре держат плантацию в темноте. И как только она начинает прорастать сквозь поверхность земли, ее собирают, чтобы она не переросла в травянистый зеленый сорт.
Собранная весной, она чистится и консервируется. Используется в домашних салатах или подается целиком в тарелке с майонезом alioli или другим соусом.
Канарские острова: Papas arrugadas
Нет ничего лучше, чем съесть в местном ресторане или кафе деликатесную рыбку vieja (вьеха), пойманную тут же, в Атлантическом океане или аппетитного кролика по-канарски. Но мы выбрали аутентичное блюдо Канарских островов, которое обязательно попробует любой турист, побывавший на островах.
Речь идет о картофеле папас арругадас. Используются местные сорта небольшого размера с тонкой кожурой, которая после термической обработки приобретает морщинистый вид.
Клубни в кожуре отвариваются в воде с большой концентрацией соли. После 20-30 минут готовки вода сливается, но кастрюля с огня не снимается. Дожидаются, пока вся вода не испарится, а кожура картофеля не сморщится и не покроется белыми кристалликами морской соли. Разминается и подается с роскошными соусами mojo verde и rojo. Простое сочетание невероятного вкуса.
Балеарские острова: Ensaimada
Наконец-то мы подошли к чему-то сладкому. На Балеарских островах вы не пропустите легкую пушистую булочку в форме улитки, называемую энсаймада. Эта выпечка – визитная карточка Балеарских островов, в частности, Майорки, где ее встретишь в любой кондитерской лавке на самом видном месте.
На Майорке ensaimada подается вместо круассанов и ее можно найти как небольшого размера, рассчитанного только на одного человека, так и в огромных версиях размером с большую тарелку, упакованную в картонную коробку, которую покупают на подарок.
Мадрид: Bocadillo de calamares
Что может быть более местного в Мадриде, чем бутерброд с кальмарами? Это один из самых востребованных бутербродов в мадридских барах.
Вы найдете bocadillo de calamares в продуктовых лавках во время ежегодного уличного фестиваля San Isidro (Сан-Исидро). Они же продаются круглый год в заведениях вокруг центральной площади Plaza Mayor в Мадриде.
Этот нежный нарезанный кольцами кальмар, обваленный в смеси обычной муки и муки из нута, обжаривается до хрустящей и золотистой корочки во фритюре из оливкового масла. Затем его кладут в разрезанную пополам хрустящую булочку.
И лучший компаньон для этого сэндвича – канья (маленький стакан 200-220 мл) холодного пива Mahou (Маоу).
Арагон: Migas
Это – традиционное блюдо Испании и готовится из сухарей, обжаренных на оливковом масле с чесноком, кусочками колбас и перцем. Различные версии мигаса найдены в горных районах по всей Испании.
Типичная сельская еда, сытная, предназначенная согревать в холодные зимние вечера. Ранее называлась пастушьими крошками.
Это не низкокалорийная еда, поэтому примите к сведению, кто придерживается диеты.
Но самый аутентичный рецепт существует в Арагоне, где один из ингредиентов – виноград и вкусная, сочная местная колбаска, известная как лонганиса (longaniza). Часто подается с жареным яйцом сверху.
La Rioja: Torrijas
Это сладкая испанская версия французских тостов, которые обычно подают по всей Испании на Пасху. Но они есть в меню круглый год в регионе La Rioja (Риоха), где известны как torrijas a la riojana.
Торрихас делаются их ломтиков черствого белого хлеба, которых вымачивают в молоке, приправленного корицей или ванилью. Затем ломтики хлеба обмакиваются во взбитом яйце и обжариваются в большом количестве оливкового масла. После обжарки во фритюре посыпаются смесью сахара и корицы в порошке.
Иногда подаются с заварным кремом или мороженым. Это прекрасный десерт для любителей сладкого. Напоминает наши обычные сладкие гренки с некоторым различием в ингредиентах и технологией приготовления.
Мурсия: Paparajote
Эти оладьи настолько типичны для Murcian, что вы вряд ли найдете их за пределами региона. Папарахоте – это обжаренные в дрожжевом тесте листья лимона, посыпанные корицей и сахаром.
Традиционно подаются во время весенних праздников со сладким вином или ликером.
Жители Мурсии испытывают особую привязанность к этой сладости. До такой степени, что paparajote – эмблема кондитерских города.
Рецепт зародился во время мавританским периода правления регионом. Тонкость заключается в правильной технологии приготовления, иначе в тесте будет проявляться горький вкус от листьев внутри (их не едят).
Заключение
В краткой форме вы узнали нашу версию про национальные блюда Испании из 17 регионов страны. Конечно, их значительно больше, про что мы рассказываем в отдельных статьях.
Надеемся, что вам понравился этот кулинарный тур по Испании. Оставьте комментарий ниже, если вы обнаружили местное блюдо, которое приятно удивило и его нельзя пропустить во время путешествий по Испании.
